e-Privredni

A+ A A-

Kulen “zatočen” na hrvatskom tržištu

Koliko je puta u Hrvatskoj potrebno lupiti glavom u zid kako bi se shvatio dugoročni značaj i vrijednost neke proizvodnje, možda najbolje svjedoči primjer proizvodnje kulena. Iako se radi o prehrambenom proizvodu vrlo visoke kvalitete u rangu mesnih prerađevina i proizvodu koji se ubraja u sam vrh onih koji nose veliku dodanu vrijednost, njegovi proizvođači još uvijek muku muče s nabavom potrebne kvalitetne sirovine i postizanjem odgovarajuće cijene na tržištu.

Nema kulena od mesa iz marketa

“Sve kemijsko-fizikalne analize su pokazale da kada se kulen pravi od mesa iz marketa koje je s različtiih uvoznih područja, nema kvalitetu kao kulen koji se pravi od svinja domaćeg pasminskog sastava i koja je hranjena na tradicionalan način. Pri tome svinja mora težiti 150 i više kilograma i biti stara barem godinu dana. Tek je to ta sirovina, uz određene dodatke, od koje se može dobiti vrhunski proizvod”, kaže Ernest Nad, voditelj Odjela za poljoprivredu HGK-Županijske komore Osijek.

Te je tvrdnje potvrdila znanost. Stručnjaci s osječkog Poljoprivrednog fakulteta su nakon višegodišnjih istraživanja i provedenih pokusa došli do pokazatelja prema kojima hrvatska teška svinja za proizvodnju kulena mora težiti najmanje 150 kilograma, te da treba slijediti trolinijski pasminski sastav landrace-yorkshire-duroc. Uz primjenu mjera kontrole i suvremene tehnologije temeljene na tradicionalnoj recepturi i proizvodnji, dobivaju se dobri proizvodni rezultati. Uz to, proteklih je godina puno toga odrađeno na zaštiti zemljopisnoga podrijetla slavonskog i baranjskog kulena. Sve to zajedno daje jamstvo vrhunske i provjerene kvalitete proizvoda koji se može uspješno plasirati i na inozemnim tržištima.

“Unatoč tome, u Hrvatskoj se već desetak godina proizvodi gotovo ista količina kulena, oko 500 tona godišnje, a izvozi se jedva do tri posto. No i taj podatak o izvozu je tek pretpostavka jer nadležne statističke službe uopće ne poznaju kategoriju ‘kulen’, nego tek ‘ostale mesne prerađevine’”, dodaje Nad. Od tih 500 tona, samo je Belje u boljim godinama proizvodilo oko 400 tona, a ostalih stotinjak tona manji i mali proizvođači, uglavnom s područja Slavonije i Baranje.

Zašto Talijani i Španjolci znaju?

Nužno je stimulirati proizvođače teških svinja kako bi se proizvodnja u ruralnim područjima vratila na razine od prije 2006. godine do kada su postojali takvi poticaji. Potrebno je pronaći model sustavnog ugovaranja takve proizvodnje koja će zadovoljiti potrebe kulenara, a time se može postići zadovoljstvo i proizvođača i prerađivača. Za tako nešto nije potrebno “otkrivati toplu vodu” jer takvi primjeri već postoje u zemljama članicama EU-a. Čak 80 posto svinjogojske proizvodnje u Italiji je proizvodnja teških svinja jer oni svinje prodaju kroz proizvode, dok je konzumacija svježeg svinjskog mesa manje zastupljena.

Proizvodnja teških svinja jest skuplja, ali se kroz proizvodnju kvalitetnih prerađevina taj ulog višestruko vrati. Cijela Europa poznaje talijanske mesne proizvode koji su cijenjeni i imaju veliko tržište. Parma kao prepoznatljivo središte ove talijanske prehrambene industrije je grad s manje od 200.000 stanovnika, ali na samo stotinu kilometara udaljenosti ima Milano u čijem okružju živi četiri milijuna stanovnika, dakle, kao cijela Hrvatske. Znači, već je to dovoljno veliko tržište za visokokvalitetne prehrambene proizvode, a da ne spominjemo kako su to proizvodi zastupljeni i poznati na čitavom europskom tržištu. U čemu onda leži prepreka da se tako nešto ne započne i u Hrvatskoj, pitali smo Gorana Kušeca, profesora s osječkog Poljoprivrednog fakulteta.

“Naši veliki proizvođači prisiljeni su uvoziti teške svinje jer tu potrebnu sirovinu za kulen ne mogu nabaviti na domaćem tržištu. Istovremeno, svinjogojci propadaju. S jedne strane nisu ekonomski motivirani uzgajati teške svinje, a s druge brojni trgovački centri imaju u ponudi jeftino uvozno konzumno meso. U takvom ekonomskom raskoraku domaći svinjogojci ispadaju gubitnici”, ističe dr. Kušec.

Ekipa znanstvenika s osječkog Poljoprivrednog fakulteta zadnjih je godina nizom projekata mnogo učinila na tehnološkoj razini uzgoja svinja i proizvodnji visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda. U jedan od projekta koji se vodi putem Hrvatske zaklade za znanost, upravo na inicijativu dr. Kušeca, uključeni su i stručnjaci s Ekonomskog fakulteta kako bi dali svoj znanstveni doprinos u segmentu brendiranja takvih proizvoda.

Naime, kulen je solidno brendiran i prepoznatljiv na hrvatskom tržištu, no još je prilično neprepoznatljiv na europskom. No hrvatsko tržište je malo za plasman tako kvalitetnog proizvoda i potrebno je uložiti još mnogo truda kako bi se kulen u tom smislu približio prepoznatljivosti i cjenovnim kategorijama sličnih proizvoda iz Italije ili Španjolske. Konkretno, slavonski kulen na zagrebačkom tržištu (koje je skuplje od osječkog ili slavonskog) dostiže cijenu od oko 200 kuna za kilogram ili tek 220 kuna za kulen od mesa crnih svinja. Za kvalitetu koju nudi, to su preniske cijene. Međutim, kulen je “zatočen” na malom i u platnom smislu prilično slabom hrvatskom tržištu i tu nema previše prostora za rast. Dosta toga se može naučiti iz tuđih primjera dobre prakse. U Španjolskoj se vrhunski pršut prodaje za 150 eura po kilogramu. Dobar poznavatelj ili znatiželjni turist srednje platne moći izdvojit će 15 eura i kušati 100 grama takvog vrhunskog pršuta u kakvom solidnom restoranu. Naravno, ako mu ga tko ponudi i jasno obrazloži takvu cijenu. 

Slađan Novosel, nagrađivani kulenar i poljoprivrednik Hrvatska je postala uvoznik smeća 

Svinjogojstvo je u Hrvatskoj uništeno, a Hrvatska je postala uvoznik smeća i to je osnovni problem. Svoje potrebe za mesom kao temeljnom sirovinom za proizvodnju kulena i ostalih mesnih prerađevina podmirujemo iz vlastitog uzgoja svinja i potrebnih ratarskih kultura. Imamo potpuno zaokruženi proizvodni ciklus od polja od stola. To je bio jedini način da uopće uđemo u posao proizvodnje kulena. Mi smo najprije bili svinjogojci, pa smo tek onda postali kulenari. Većina proizvođača kulena s poteškoćom dolazi do kvalitetne sirovine, a ljudi se i teško odlučuju za takvu proizvodnju jer ta djelatnost nije dovoljno vrednovana u Hrvatskoj, niti je ta grana djelatnosti u Hrvatskoj prepoznata kao kvalitetna i dohodovna, objašnjava Slađan Novosel, nagrađivani kulenar i poljoprivrednik iz Gata.

Svetozar Sarkanjac

Privredni vjesnik d.o.o. Kačićeva 9 Zagreb